①干しシイタケは、たっぷりの水につけて冷蔵庫に入れて一晩おく。軸を取り、傘が六角形になるように切る(亀甲シイタケ)。戻し汁は濾して1/2カップをとりおく。

②鶏肉は皮つきのまま3cm角に切り、酒と醤油を振ってもみこむ。

③人参は1cmの輪切りにし、梅型で抜き、花びらに切れ目を入れる。

④ごぼうはよく洗い、3cmの長さに切る。
太い部分は4つ割りにし、水にさらして水気を切る。

⑤れんこんは側面にV字の切り込みを入れながら花形になるように皮をむく。1cm厚さの輪切りにして酢水にさらす。

⑥たけのこは一口大のくし形に切る。(さっとゆでる）

⑦こんにゃくは7㎜厚さに切る。真ん中に1本切り込みを入れ、片端をその切込みにくぐらせる。（さっとゆでる）

⑧さやえんどうは、沸騰湯で色よくゆでてザルにあげ、塩を振って冷ます。

⑨鍋に油を熱し、鶏肉を入れて色が変わるまで炒め、一度取り出す。

⑩⑨の鍋をきれいにし、煮汁を入れ、シイタケ、ごぼう、たけのこ、こんにゃくを入れて煮る。煮立ったらアクを除き、人参とれんこんを加え、時々上下を返しながら弱めの中火で、紙蓋をして煮る。10分くらい煮たら、鶏肉を戻し入れ、ほぼ煮汁がなくなったら強火にし、みりん大さじ1を加え照りよく絡める。

⑪バットなどにあけて冷ます。

⑫器に盛り、さやえんどうを彩りよく盛る。

①はんぺんは１cm角くらいに切り、フードプロセッサーで4～5回かくはんする。サラダ油以外の残りの材料を加えて再びかくはんし、なめらかにする。

②目の細かいざるに移してこす。（こすと卵液が均一になりきれいに仕上がる。）

③玉子焼き機にサラダ油を薄くひいて中火で熱し、①を流し入れ、全体に広げて弱火にする。蓋またはアルミホイルで覆って焼き、裏面に焼き色が付き、表面が乾いてきたら、(20～30分くらい）破れないようにそっと裏返し、裏も焼けたら取り出す。

④熱いうちに巻きすで巻き、両端を輪ゴムで止めてしばらくおき、形を整える。

①大根と人参は薄い短冊切りにし、塩をふり混ぜて30分ほどおく。

②鍋に甘酢の材料を合わせて火にかけ、沸騰直前で火を消し冷ます。

③ゆずの皮は白い部分をそぎ除いて千切りにし、砂糖をまぶしてなじませる。

④①がしんなりとなったら、ふきんなどで包んで水気をしっかり絞る。

⑤甘酢を1/4程度取り分けて④を加え、サッと絡めて軽く汁気を絞る。

⑥残りの甘酢に③のゆずの皮と⑤を加えて混ぜ合わす。

⑦柚子を半分に切り（飾り切り）、中の実を取り出して器にし、なますを入れる。

①フライパンに油とニンニクを入れ弱火で炒め、少し色づいてきたら牛肉を加えて炒める。ほぼ火が通ったら砂糖と醤油で味付けして冷ましておく。

②玉ねぎは薄くスライスし、ほかの野菜も食べやすい大きさに切り、水につけてぱりっとさせておく。

③②の水気をよく切り、①とざっくり混ぜ合わせ器に盛る。

④ドレッシングを混ぜ合わせて③にかける。

★食べる直前に肉と野菜を混ぜ合わせ、ドレッシングをかけたらあまり混ぜないのがポイント！